
在上海纷繁多样的点心世界里,蟹壳黄以其形似蟹壳、色如煮蟹的外观,和那一口咬下便酥脆掉渣的口感,成为许多人记忆中难以磨灭的味觉符号。它不仅是街头巷尾的寻常小吃,更是老字号里代代相传的手艺与匠心。
蟹壳黄,名字里带“蟹”,实则与蟹肉无关,只因烘烤后外表金黄酥脆,酷似熟透的蟹壳而得名。它的精髓,全在于那层层叠叠、薄如蝉翼的酥皮。这需要用到油酥面团的精湛技艺:一份是水油面,用面粉、水和少量猪油揉成,负责延展和成型;另一份是油酥,用面粉和大量猪油反复擦制而成,负责起酥。将油酥包入水油面中,经过多次的擀卷、折叠,使得面团中形成了数百层油与面交错的结构。一旦遇热,猪油融化,水蒸气将层层面皮撑开,便成就了那惊人的酥松。
蟹壳黄的馅料也分咸甜两派,尽显海派包容。咸者,多用熬制的猪板油丁,混合葱白、盐,烤化后油润咸香;甜者,则是细腻的豆沙、黑洋酥(黑芝麻粉拌猪油)或枣泥,甜而不腻。无论哪种,在包馅后,老师傅都会在饼胚表面刷上一层糖水,再密密地沾满白芝麻,这才送入传统的柏木桶炭炉或现代的电烤箱中烘烤。
展开剩余25%刚出炉的蟹壳黄是最诱人的。热气腾腾,香味扑鼻。顾不得烫手,轻轻一掰,伴随着“咔嚓”的清脆声响,酥皮如雪花般纷纷落下。内里的馅料温热流淌,与外皮的酥香形成鲜明对比。在“王家沙”、“吴苑饼家”等老字号的门前,常能看到排队的顾客,其中不乏白发苍苍的老克勒,他们一边抱怨着“现在的味道总归差了点”,一边又雷打不动地前来购买,他们买的,或许不仅仅是一枚点心,而是一段关于老上海的、带着温度与酥香的回忆。这枚小小的蟹壳黄,以其恒久的酥香,见证着城市的变迁,也传承着那份不可复制的海派点心技艺。
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